水果是我國人民的重要食品，也是平衡膳食的重要組成部分，與人體健康息息相關。水果在我國居民膳食中的食物構成比為84%，其營養成分和營養價值與蔬菜相似，是人體維生素、類胡蘿卜素和礦物質的重要來源之一。世界癌癥研究基金會在1999年提出預防癌癥的14條膳食與保健建議中就提到要多吃水果。水果對維持人體各種生理功能起著重要的作用，具有較高的營養價值和保健功能。水果不僅可以調劑人們的口味，還可以為人體提供豐富的營養物質。其中包括維生素；機體所需要的礦物質，鈣、鎂、鉀等其他食物不含有的元素；水果中還含有多種類胡蘿卜素，B一胡蘿卜素和番茄紅素是其中兩種重要的類胡蘿卜素，近年來，有關B一胡蘿卜素和番茄紅素對人體作用的研究越來越多。大量研究證實，胡蘿卜素和番茄紅素的許多生物功能與人類健康有密切關系，有若干抗氧化作用和解毒作用，其生理活性已被越來越多地證實并應用于疾病的預防和治療。水果是人類膳食類胡蘿卜素主要來源，歐洲、美國、日本等一些國家相繼測定了水果中常見的類胡蘿卜素成分與含量

并報道了人群攝入量以及與一些疾病發生、發展的關系。

水果普遍含有以下物質

1、碳水化合物水果中的碳水化合物以糖、淀粉為主，纖維素和果膠的含量也很高。但因水果的品種多，具體碳水化合物的含量與種類有一定的區別。蘋果、梨等仁果類以單糖為主，口感比較甜，葡萄糖和蔗糖含量相對比較少；葡萄、草莓、獼猴桃等漿果類以葡萄糖和果糖為主；桃、杏等核果類以及柑橘類水果蔗糖含量比較高；由于單糖和雙糖的甜味不同，因而水果中單糖和雙糖的含量和比例直接影響到水果的甜度以及風味，使水果各具特色。未成熟的水果含有一定的淀粉，但隨著水果的成熟，淀粉轉化為單糖或雙糖，因此，水果的風味與成熟度有一定關系。水果中的膳食纖維主要以果膠類物質為主，山楂、蘋果、柑橘含果膠類物質比較多，具有很強的凝膠性，加適量的糖和酸就可以加工制成果凍和果漿、果醬等產品。

2、維生素水果中含豐富的維生素，特別是維生素C，鮮棗、酸棗、山楂、橘等含量較高。水果特別是棗類含有比較多的生物類黃酮，對維生素C具有保護作用。黃色水果中胡蘿卜素含量很高，如芒果、杏、枇杷等。此外，水果中也含有豐富的無機鹽，特別是鈣、鉀、鈉、鎂、銅等，屬于理想的堿性食物。

3、色素與有機酸富含色素是水果的一大特色，它對賦予水果不同的顏色花青素使水果呈紫色，能溶于水，在果皮中含量最高，對光、熱敏感，加熱可被破壞，在酸性環境穩定，遇堿呈紫色，遇鐵、鋁呈灰紫色。胡蘿卜素使水果呈黃色，其中β-胡蘿卜素可轉化為視黃醇(維生素A)。